De kantinekeuken van het bejaardentehuis Caritas-Marienstift streeft naar een milieuvriendelijke bedrijfsvoering
Rheine.In tijden van klimaatverandering worden duurzaamheid en milieubescherming op veel gebieden steeds belangrijker. Dit is ook het geval in de kantinekeuken van het bejaardentehuis Caritas-Marienstift. Daar worden dagelijks ongeveer 400 maaltijden gekookt om de bewoners te voeden, maar ook verschillende dagverblijven in de omgeving en de gaarkeuken van Caritas in het weekend. Thomas Schwert, keukenmanager in de kantinekeuken van Caritas-Marienstift, is ervan overtuigd dat kantinekeukens meer mogelijkheden hebben om een verschil te maken op het gebied van duurzaamheid, alleen al vanwege hun omvang.
Potentiële besparingen zijn al op veel plaatsen geïdentificeerd. In de kantinekeuken wordt bijvoorbeeld energiezuinige en in sommige gevallen zelfs multifunctionele apparatuur gebruikt, waardoor zo energiezuinig mogelijk kan worden gewerkt. De vaatwasser draagt bijvoorbeeld bij aan het verwarmen van warm water met behulp van warmteterugwinning. Er is ook een hoge mate van bewustzijn als het gaat om afval: één keer per week wordt het keukenafval opgehaald bij de Caritas Marienstift en vervolgens naar een biogasinstallatie in Emsland gebracht.
“We moeten allemaal iets doen,” zegt Susanne Wiegard, manager huishouding bij Caritas Marienstift. Het is nooit te laat om duurzaam te handelen, zelfs niet op oudere leeftijd. Daarom krijgen de bewoners al meerdere keren per week alternatieven aangeboden bij de lunch, waaronder vegetarische gerechten. Ze bevinden zich momenteel in een overgangsfase, maar merken dat de acceptatie met de tijd toeneemt. Vooral bij oudere generaties wordt vlees nog sterk geassocieerd met welvaart. “We zien het daarom als een leerproces,” zegt Wiegard. Ze wil stappen in de goede richting zetten en mensen daarin meenemen.
Door de aanhoudende hittegolven in Europa zijn veel voedingsmiddelen momenteel niet verkrijgbaar, vervolgt Schwert. Lange leveringsroutes zijn echter sowieso schadelijk voor het klimaat. Het personeel van het bejaardentehuis probeert zich daarom te richten op meer biodiversiteit en seizoensgebonden groenten en fruit te gebruiken. Bijvoorbeeld tijdens de “lenteweek”, wanneer een week lang alleen seizoensgebonden voedsel wordt geserveerd. “Onze klantenkring kent nog veel originele, regionale groenten,” zegt Wiegard. “Als de vraag naar regionale groenten en fruit toeneemt, zorgt dit ook voor meer biodiversiteit. Door de teelt van verschillende gewassen af te wisselen, ook wel wisselteelt genoemd, kan de bodem zich beter herstellen.”
“Het gaat altijd beter, maar niet van de ene op de andere dag”, vat chef-kok Schwert de stand van zaken in ‘zijn’ keuken samen. Toch is men zich in de grote keuken van het Caritas Marienstift al zeer bewust van de zoektocht naar verbeteringsmogelijkheden, besparingspotentieel en toekomstige ontwikkelingen. “We zijn niet alleen op de wereld”, weet ook Wiegard.